Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della carne, occorre metterla in acqua fredda; se si vuole avere una carne più saporosa a discapito del brodo, la si mette nell'acqua bollente. E ciò perchè l'albumina, che è una delle sostanze più nutritive della carne, è solubile nell'acqua fredda, mentre ad un calore di 80° è insolubile. Se dunque la carne è immersa nell'acqua fredda e scaldata gradatamente fino all'ebollizione, tutti i tessuti della carne si distendono, si allargano, l'albumina si scioglie nell'acqua ed essendo leggera, viene a galla e forma la schiuma.
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carne, occorre metterla in acqua fredda; se si vuole avere una carne più saporosa a discapito del brodo, la si mette nell'acqua bollente. E ciò perchè l
È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è composto, sono leggiere e rinfrescanti.
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È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza che la farina penetri nell'interno, e con questi si formano delle palline grosse come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
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Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo un po' di brodo in cui si sarà diluita della conserva di pomodoro, e si fa concentrare il sugo. Ad esso si potranno aggiungere i fegatini e i ventrigli dei piccioni, ben spezzettati, e un pizzico di funghi secchi. Arrivati a cottura, si tolgono i piccioni, e nell'intingolo si gettano 500 grammi di riso, aggiungendo, a volta a volta, dell'acqua calda o del brodo. Si serve il risotto ben cosparso di parmigiano.
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Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo
Si impasta bene con un cucchiaio di legno, aggiungendo due uova sbattute, finchè non si sarà ottenuta una pasta compatta. Si spolverizza di farina il tavolo e di questa pasta si formano tante polpettine rotonde, di un centimetro di spessore. Si infarinano le polpette, s'intingono nell'uovo sbattuto e si friggono a poco per volta nell'olio bollente. Dopo fritte si aggiustano su di un piatto e si mandano in tavola accompagnate con salsa di pomodoro piuttosto densa. Volendo, si possono disporre a corona e riempire il centro con spinaci e con un intingolo di funghi o di piselli.
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tavolo e di questa pasta si formano tante polpettine rotonde, di un centimetro di spessore. Si infarinano le polpette, s'intingono nell'uovo sbattuto
Le uova a bere si fanno bollire due minuti; le uova sode dieci; a contare dal momento che si gettano nell'acqua bollente; se invece si desiderano bazzotte, bastano sei o sette minuti e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, è bene immergerle nell'acqua fredda.
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Le uova a bere si fanno bollire due minuti; le uova sode dieci; a contare dal momento che si gettano nell'acqua bollente; se invece si desiderano
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
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friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
La carne, cuocendo nell'acqua, cede a questa le materie solubili, cioè albumina, creatina, gelatina, sali minerali ed una sostanza aromatica particolare detta osmazoma, la quale le conferisce le qualità eccitanti. La parte migliore del vitello o del manzo per farsi lessa, è la groppa del culaccio o la punta di petto; la carne deve essere tutta d'un pezzo e non troppo voluminosa per uccidere facilmente qualche pericoloso parassita che potesse contenere nell'interno.
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La carne, cuocendo nell'acqua, cede a questa le materie solubili, cioè albumina, creatina, gelatina, sali minerali ed una sostanza aromatica
Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e si servono, con contorno di verdura.
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Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e
Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti chiusi, con una piccola apertura per l'evaporazione dell'acqua.
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Lo stufato è una particolare cottura, il cui procedimento è identico, nell'inizio, alle cotture in umido. Si compie a fuoco lento, in recipienti
Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella preparazione dei cibi; 3° Gli sprechi nel consumo del combustibile in cucina.
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Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.
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Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno
Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando è cotta, si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si unisce la cipolla, si condisce con sale e pepe e si annaffia con mezzo bicchiere di buon vino rosso, aggiungendo del sugo di pomodoro. Dopo cinque minuti di bollitura si serve.
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Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a patate novelle. Si serve col contorno d'insalata.
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Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a
Prima di passare a trattare dei criteri che devono guidare la massaia nell'acquisto quotidiano delle derrate alimentari, credo opportuno accennare alle principalissime esigenze fisiologiche ed igieniche a cui deve rispondere la razione alimentare.
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Prima di passare a trattare dei criteri che devono guidare la massaia nell'acquisto quotidiano delle derrate alimentari, credo opportuno accennare
Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in tavola accompagnato da un insalata verde.
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Si sala nell'interno, si unge esternamente con olio o burro e si mette in forno, avendo cura di salarlo esternamente a mezza cottura. Si manda in
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.
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Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina
Dopo avere pelate le folaghe, si strinano alla fiamma per togliere la lanuggine che hanno, si vuotano o si lavano bene. Si tagliano in quattro parti, gettando via la testa, le zampe e le punte delle ali. Si tengono poi in fusione nell'aceto per un' ora e dopo si lavano diverse volte nell'acqua fresca.
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, gettando via la testa, le zampe e le punte delle ali. Si tengono poi in fusione nell'aceto per un' ora e dopo si lavano diverse volte nell'acqua
Per noi Italiani costituisce un'industria importantissima, specialmente laddove le acque sono molto ricche di pesci, tanto che va sempre più progredendo, sia nell'applicazione di nuovi mezzi di locomozione alle barche e alle navi, sia nei sistemi più perfezionati dei modi di pesca e dei metodi di conservazione dei prodotti, sia infine nel commercio e nell'organizzazione della vendita e dei mercati pescherecci, che ha tanta parte nel favorire e generalizzare i consumi.
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progredendo, sia nell'applicazione di nuovi mezzi di locomozione alle barche e alle navi, sia nei sistemi più perfezionati dei modi di pesca e dei metodi di
Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè così le sostanze albuminoidi si coagulano, restando nella carne stessa. Il volume d'acqua impiegato deve essere il minimo possibile, ossia quanto basta per coprire il pesce; all'acqua si può aggiungere qualche foglia di alloro, prezzemolo, pezzi di cipolla, ecc.: ognuno può in ciò regolarsi secondo il proprio gusto, ma meno droghe si aggiungeranno, tanto più resterà conservato e si gusterà il profumo particolare di ogni specie di pesce.
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Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè
Le tinche così preparate, si possono mandare in tavola con un contorno d'erbaggi (bietole o spinaci) prima lessati, poi insaporiti nell'intinto di questo umido. Anche i piselli vi stanno molto bene.
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Le tinche così preparate, si possono mandare in tavola con un contorno d'erbaggi (bietole o spinaci) prima lessati, poi insaporiti nell'intinto di
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
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tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo
Si divide il composto in tante parti uguali e si formano delle cotolette modellandole con le palme delle mani. Si passano al pangrattato e poi si tuffano nell'uovo frullato e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola calde; su ciascuna si può infilare una parte delle corna dell'aragosta per guarnizione.
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tuffano nell'uovo frullato e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola calde; su ciascuna si può infilare una parte delle corna dell'aragosta per
Si puliscono e si lavano bene i ranocchi; s'infarinano e per un po' di tempo si tengono in fusione nell'uovo sbattuto condito con sale e pepe, e si friggono in padella.
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Si puliscono e si lavano bene i ranocchi; s'infarinano e per un po' di tempo si tengono in fusione nell'uovo sbattuto condito con sale e pepe, e si
Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
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molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
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Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell
Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.
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Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s'infarinano e si friggono nell'olio.
Si lessano le patate, si sbucciano, si pestano bene al mortaio, si aggiunge alla polpa ottenuta un po' di sale, due uova e del parmigiano grattato, e un po' di prezzemolo tritato fino. Si mescola bene il composto; con esso si formano delle polpettine di forma piuttosto allungata che si passano nel pangrattato e nell'uovo sbattuto prima di friggerle nell'olio bollente.
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pangrattato e nell'uovo sbattuto prima di friggerle nell'olio bollente.
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale, e quando avranno ripreso il bollore, si levano asciutti e s'immergono nell'acqua fresca.
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Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale
Qualora poi avvenga di adoperare qualità che male si prestino o si preferisca omettere di sbucciarle, occorre lavarle nell'acqua fresca ed asciugarle con riguardo.
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Qualora poi avvenga di adoperare qualità che male si prestino o si preferisca omettere di sbucciarle, occorre lavarle nell'acqua fresca ed asciugarle
Chi, durante l'estate ha l'abitudine di seccare delle buone prugne, può nell'inverno utilizzarle con questa preparazione facile, salubre ed assai gradevole. In mancanza di susine seccate in famiglia, potranno utilmente servire quelle che si trovano in commercio. Si prendono 300 grammi di prugne secche, si lasciano un poco rinvenire nell'acqua tiepida e intanto si versa del buon vino rosso (un quarto) in un recipiente, unendovi lo zucchero che può occorrere per renderlo dolce (50 grammi circa) e inoltre qualche odore preferito: o limone, o cannella, o vainiglia.
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Chi, durante l'estate ha l'abitudine di seccare delle buone prugne, può nell'inverno utilizzarle con questa preparazione facile, salubre ed assai
E lo stesso saggio spirito di economia deve guidare la massaia nell'acquisto delle sostanze vegetali e delle frutta che quotidianamente compariscono sulla nostra mensa.
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E lo stesso saggio spirito di economia deve guidare la massaia nell'acquisto delle sostanze vegetali e delle frutta che quotidianamente compariscono
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con acqua calda, lasciando poi raffreddare.
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Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con
Oltre allo spreco che si verifica sul mercato, in cucina e sulla mensa, c'è infine da considerare quello che si fa nell'atto stesso della digestione umana; nella bocca, nello stomaco e nel tubo intestinale; spreco ingente anche questo, dannoso all'individuo e alla società nello stesso tempo, spreco che si potrebbe in gran parte attenuare, derivando esso dalla mancata igiene della masticazione, dalla mancata osservanza della moderazione alimentare, e dalla ignorata temperanza nell'uso dei cibi e delle bevande.
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Oltre allo spreco che si verifica sul mercato, in cucina e sulla mensa, c'è infine da considerare quello che si fa nell'atto stesso della digestione
Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto. Quando la pasta è diventata omogenea, si taglia a pezzi che si arrotondano con le mani come una piccola palla. Gli gnocchi così ottenuti vengono cotti nell'acqua. Quindi si servono a tavola con un buon sugo di carne e formaggio.
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Si mette a rammollire il pane nell'acqua alla sera, ed al mattino s'impasta con del fiore di farina, delle uova ed anche del salame o del prosciutto
Supponendo che la carne di cui si dispone pesi 600 o 700 grammi fra tutto, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, 2 acciughe, gr. 20 di burro, alcuni cetriolini e capperi sotto aceto.
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Supponendo che la carne di cui si dispone pesi 600 o 700 grammi fra tutto, si prendono per la salsa gr. 90 di tonno conservato nell'olio, 2 acciughe
Il gas, in cucina, ha bisogno di buona sorveglianza da parte della massaia, non solo dal lato economico, ma anche dal lato igienico. Sono infatti da temersi grandemente le fughe di gas, ed appena se ne constata l'esistenza, occorre ripararle senza indugio. Le fughe di gas si constatano facilmente per l'odore nauseabondo che si spande nell'ambiente. Per evitare lo scoppio eventuale e pericolosissimo del gas penetrato in una stanza, la prima cosa da farsi è quella di entrare nell'ambiente senza lumi e aprire immediatamente la finestra. Cambiata l'aria, con molta prudenza, si deve prontamente cercare la fuga e trovatala, otturarla provvisoriamente col mastice, oppure avvolgere, intorno al tubo, uno stracciolino di bambagia o di tela bene inzuppato nell'olio di oliva.
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per l'odore nauseabondo che si spande nell'ambiente. Per evitare lo scoppio eventuale e pericolosissimo del gas penetrato in una stanza, la prima cosa
Tali sono, per sommi capi, gli accorgimenti, i ripieghi a cui può ricorrere la donna per effettuare un notevole risparmio nell'uso della sorgente di calore in cucina, che costituisce una voce importantissima nel bilancio famigliare.
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Tali sono, per sommi capi, gli accorgimenti, i ripieghi a cui può ricorrere la donna per effettuare un notevole risparmio nell'uso della sorgente di
Accademia della crusca